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大豆分離蛋白     食品級大豆分離蛋白     大豆分離蛋白價(jià)格報(bào)價(jià)    大豆分離蛋白生產(chǎn)廠家

大豆分離蛋白的功能特性:

1.乳化性:大短分離蛋白是表面活性劑,它既能降低水和油的表面張力,又能降低水和空氣的表面張

力。易汙形成穩(wěn)定的乳狀液。在烤制食品、冷凍食品及湯類食品的制作中,加入大豆分離蛋白作乳化

劑可使制品狀態(tài)穩(wěn)定。

2.水合性:大豆分離蛋白沿著它的肽鏈骨架含有很多極性基,所以具有吸水性、保水性和膨脹性。分離

白的吸水力比濃縮蛋白要強(qiáng)許多,而且?guī)缀醪皇軠囟鹊挠绊?。分離蛋白在加工時(shí)還有保持水份的能

力, *水分保持能力為14g水*/g蛋白質(zhì)。

3.吸油性:分離蛋白加入肉制品中,能形成乳狀液和凝膠基質(zhì),防止脂肪向表面移動(dòng),因而起著促進(jìn)脂

肪吸收或脂肪結(jié)合的作用。可以減少肉制品加工過程中脂肪和汁液的損失,有助于維持外形的穩(wěn)定。

分離蛋白的吸油率為154%。

4.凝膠性:它使分離蛋白具有較高的粘度、可塑性和彈性既可做水的載體,也可做風(fēng)味劑、糖及其它配

合物的載體,這對食品加工極為有利。

5.發(fā)泡性:大豆蛋白中,分離蛋白的發(fā)泡性能*。利用大豆蛋白質(zhì)的發(fā)泡性,可以賦予食品以疏松的結(jié)

構(gòu)和良好的口感。

6.結(jié)膜性:當(dāng)肉切碎后,盼離蛋白與雞蛋蛋白的混合物涂在其纖維表面,形成薄膜,易于干燥,可以

防止氣味散失,有利于再水化過程,并對再水化產(chǎn)品提供合理的結(jié)構(gòu)。

大豆分離蛋白的應(yīng)用:

1.碎肉制品

碎肉制品屬于大眾普通肉制品, spi使用量少。對于肉餅、碎肉丸、餃子*及燒賣等碎肉制品,通

常用烤、炸、蒸、方式加工，加工溫度較高。采用攪拌方式加入spi ,主要是利用其吸水、吸油特性

教好,作為添加物料來改善產(chǎn)品質(zhì)地(減少脂肪游離) , 增加得率,降低成本,提高營養(yǎng)價(jià)值。

2.塊肉制品

塊肉制品是指整塊或大塊肉制品。使用spi ,主要是利用其保水性、凝膠性,以提高產(chǎn)品質(zhì)地,改善組

織特性(切面、嫩度、口感)、表面形態(tài),減少脫水收縮和穩(wěn)定產(chǎn)品得率。通常小型塊肉制品(不超

過6cm厚)采用滾揉方式加入大(整)塊肉制品采用注入腌制液方法加入,即將8%左右的spi分散

于腌制液中,然后將這種液體強(qiáng)制注入肉塊中,使腌制液完全浸透到肌肉組織中。采用這種方法,可

增加得率20% ,并大大縮短浸腌時(shí)間。一般用量為:雞塊7.5% ,波羅納腸1.8% ,組合火腿2.85%。

3.乳化類肉制品

乳化類肉制品指的是肉糜香腸、火腿、咸牛肉等。添加spi ,主要利用其結(jié)合脂肪和水的能力,與鹽

溶性肉蛋白形成穩(wěn)定的乳化系統(tǒng)和填充性,在保持成品質(zhì)量不變的前提下,減少淀粉等物料添加,降

低瘦肉比率,提高產(chǎn)品質(zhì)地、得率和蛋白質(zhì)指標(biāo),增加脂肪添加量和產(chǎn)品熱加工穩(wěn)定性,降低成本。

香腸中加入大豆蛋白,可提高肉類中水分和脂肪的固著力,并與淀粉凝在一起,作為穩(wěn)定劑存在于脂

肪乳化液中。午餐肉里把大豆蛋白加入肉末中與其它成分能較好地混合,并膨脹成一個(gè)完整的塊裝。

在熟火腿中使用大豆蛋白作熏烤液,不僅可增加蛋白質(zhì)量,而且還改進(jìn)了持水能力,使產(chǎn)品含汁.鮮

嫩。通常采用高速斬拌方式加入,添量主要受spi質(zhì)量具體品種及熱加工后的滋氣味和色澤影響,

一般魚松肉7.00% ,豬肉香腸5.00%, spi :水:脂肪為1: 5: 5。實(shí)驗(yàn)表明,添加spi的火腿腸比不添

加spi的火腿腸,產(chǎn)品蒸煮收縮程度小多,產(chǎn)品更加多汁,肉質(zhì)更加細(xì)嫩、口味細(xì)膩。據(jù)資料報(bào)道,

把大豆分離蛋白、水、鹽溶液注入火腿中,經(jīng)揉制加工,每100g生火腿可生產(chǎn)135g熱火腿,而且口

感和味道俱佳。從營養(yǎng)學(xué)角度看,大豆蛋白的氨基酸含量低,添加到肉制品中,可以起互補(bǔ)作用,成

為更為理想的*蛋白質(zhì)。