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高溫制曲工藝是大曲醬香白酒釀制所*的制曲方式。曲料（以小麥為主）被制成一塊塊的曲塊，入倉(cāng)發(fā)酵，其溫度逐漸上升到60℃以上，先經(jīng)過(guò)40天~50天的發(fā)酵，再經(jīng)過(guò)6個(gè)月以上貯存才能使用。其曲子發(fā)酵時(shí)間之長(zhǎng)，溫度之高，在白酒生產(chǎn)中*。

釀酒的*步是制曲。

端午踩曲

每年端午后，酒師們開(kāi)始制造曲藥。曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩?！皠倎?lái)的工人都受不了這個(gè)活，踩兩天腿就會(huì)疼得下不了樓?！泵┡_(tái)制曲車間的一名工人對(duì)我說(shuō)。

曲塊發(fā)酵

制曲時(shí)間在夏天，制曲車間里的溫度經(jīng)常高達(dá)40攝氏度。高溫有利于微生物的生長(zhǎng)，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分。每到夏天，制曲車間的門(mén)上爬滿了一層名為“曲蚊”的小蟲(chóng)，人一張口甚至能吸進(jìn)幾只。制曲需要的就是這樣的微生物環(huán)境。

存曲

小麥經(jīng)過(guò)“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來(lái)，進(jìn)行“裝倉(cāng)”。大約7~9天后再進(jìn)行“翻倉(cāng)”，就是把曲塊進(jìn)行上下翻轉(zhuǎn)，讓每一面都能充分接觸微生物。前后要進(jìn)行兩次翻倉(cāng)。倉(cāng)內(nèi)經(jīng)過(guò)40天，曲塊就做好可以出倉(cāng)了，但是要使用的話還需要存儲(chǔ)40天以上。在使用之前，要將曲塊“切碎”，越碎越好。經(jīng)過(guò)這樣一番工序，生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3～5個(gè)月。
高溫制曲是醬香酒所*的工藝，也是茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒所堅(jiān)持的“三高”工藝之一。茅臺(tái)鎮(zhèn)的醬酒最為正宗，其正宗的原因也跟當(dāng)?shù)氐臍夂颦h(huán)境離不開(kāi)關(guān)系，高溫、微風(fēng)這些都是高溫制曲的關(guān)鍵。諸如茅臺(tái)酒、習(xí)酒、黔國(guó)妙品酒、醬領(lǐng)酒等都共享著這份資源。